Viande et lyophilisation : Comprendre la relation entre l’eau, la conservation et la sécurité alimentaire
Voilà un sujet assez technique, que j’ai eu l’occasion de développer auprès de plusieurs client(e)s. Finalement, il est peut-être plus simple de faire un exposé didactique pour bien mettre à plat ce sujet.
Ce qui suit est un peu technique, on voudra bien m’en excuser, mais le sujet, me semble-t-il mérite un peu de précision.
La conservation des aliments, en particulier de la viande et du poisson, a toujours été une priorité pour garantir leur innocuité et leur qualité nutritionnelle. Parmi les différentes méthodes de conservation, la lyophilisation est reconnue comme une technique innovante et efficace, n’est-elle pas utilisée dans l’espace ?
Pour bien comprendre le sujet, nous allons devoir définir quelques notions assez inhabituelles mais nécessaire pour la compréhension de la concervation des aliments.
Nous allons donc dans cet article, explorer en détail la relation entre la teneur en eau, l’activité de l’eau (« aw »), et l’efficacité de la lyophilisation pour prévenir les risques sanitaires.
La teneur en eau et l’activité de l’eau : deux concepts clés pour la conservation des aliments
Qu’est-ce que l’activité de l’eau (aw) ?
L’activité de l’eau (« aw ») est une mesure fondamentale pour comprendre la stabilité et la conservation des aliments. Elle représente la proportion d’eau libre dans un aliment, c’est-à-dire l’eau disponible pour soutenir les réactions biologiques, chimiques et microbiologiques. Contrairement au pourcentage total d’eau qui inclut à la fois l’eau libre et l’eau liée aux structures alimentaires, l’« aw » reflète uniquement l’eau utilisable par les micro-organismes et les enzymes.
Pourcentage d’eau et aw : leur corrélation dans la viande
La viande fraîche contient entre 65 % et 75 % d’eau, avec une activité de l’eau typiquement proche de 0,98 à 0,99. Cette disponibilité élevée en eau favorise la croissance des bactéries, des moisissures, et des enzymes responsables de l’altération. En revanche, à mesure que l’eau est éliminée, l’« aw » diminue, inhibant progressivement les activités microbiennes et enzymatiques. Par exemple :
- Une viande séchée contenant 20 à 30 % d’eau aura une « aw » de 0,6 à 0,75, ce qui empêche la plupart des micro-organismes de se développer.
- Une viande lyophilisée avec moins de 5 % d’eau peut atteindre une « aw » inférieure à 0,2, garantissant une stabilité exceptionnelle.
- Les produits Sally & Cie vont encore plus loin, avec une humidité résiduelle inférieure à 1 %, offrant une sécurité alimentaire maximale.
Impact de l’activité de l’eau sur les pathogènes et les enzymes
1. Les enzymes
Les enzymes sont des protéines qui catalysent des réactions biochimiques dans la viande, comme la dégradation des protéines (protéolyse) et des lipides (lipolyse). Ces réactions enzymatiques peuvent altérer la saveur, la texture, et la valeur nutritionnelle de la viande. Toutefois, les enzymes nécessitent un environnement hydraté pour fonctionner :
- Lorsque l’activité de l’eau tombe en dessous de 0,8, leur activité diminue considérablement.
- Avec une « aw » proche de 0,2, comme dans les produits lyophilisés, les enzymes deviennent pratiquement inactives, ce qui préserve les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande.
2. Les bactéries
La majorité des bactéries pathogènes, comme Escherichia coli, Salmonella, et Listeria monocytogenes, requièrent une « aw » minimale de 0,91 pour croître. Une viande lyophilisée, avec une « aw » inférieure à 0,2, constitue donc un environnement extrêmement hostile pour ces micro-organismes. De plus :
- Les bactéries ne peuvent pas se multiplier dans un tel environnement.
- Les quelques micro-organismes extrêmement résistants à la déshydratation entrent en dormance et restent inactifs tant que l’humidité n’augmente pas.
3. Les spores
Les spores sont des structures de survie produites par certaines bactéries et moisissures. Bien que très résistantes, elles n’ont pas la capacité de germer ou de se développer lorsque l’activité de l’eau descend en dessous de 0,6. La lyophilisation stabilise donc efficacement les aliments contre les risques liés aux spores.
La lyophilisation : une technologie décisive pour la sécurité et la qualité
Qu’est-ce que la lyophilisation ?
La lyophilisation est un processus de déshydratation par sublimation (à froid : t° < -40°C).
Elle consiste à congeler l’aliment, puis à retirer l’eau sous forme de vapeur dans des conditions de vide. Cette méthode permet de réduire la teneur en eau à des niveaux très faibles (généralement moins de 5 %, voire inférieur à 1 % pour les produits Sally & Cie) tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Avantages clés de la lyophilisation pour la viande et le poisson
- Inhibition des micro-organismes : La faible « aw » empêche la croissance des pathogènes et des agents d’altération.
- Conservation des nutriments : Contrairement à d’autres méthodes de séchage, la lyophilisation préserve l’intégrité des protéines, vitamines et minéraux.
- Stabilité à long terme : Les produits lyophilisés peuvent être stockés pendant des années sans réfrigération, à condition d’être correctement emballés.
- Absence d’additifs : La lyophilisation permet une conservation naturelle sans recours aux conservateurs ou au sel.
- Reconstitution facile : En ajoutant de l’eau, les aliments retrouvent quasiment leur texture et leur saveur d’origine.
Sally & Cie : des produits lyophilisés pour chats, entre nutrition et sécurité
Un engagement pour la qualité
Chez Sally & Cie, nous proposons une gamme d’aliments pour chats constitués de viande et de poissons lyophilisés issus de sources durables et responsables. Ce choix technologique garantit non seulement une nutrition optimale pour les chats, mais aussi une sécurité sanitaire maximale grâce à une humidité résiduelle inférieure à 1 %.
Avantages des produits Sally & Cie
- Innocuité et qualité sanitaire : La lyophilisation élimine le risque de contamination microbienne et de prolifération des pathogènes.
- Riche en nutriments essentiels : Les viandes et poissons océaniques conservent leurs protéines, acides gras essentiels (ômega-3), et minéraux indispensables à la santé des chats.
- Conservation naturelle : Sans conservateurs, les aliments restent frais et sûrs pour une longue durée.
- Adapté aux chats sensibles : La méthode est idéale pour les chats ayant des intolérances alimentaires ou des problèmes digestifs, car les produits sont à la fois purs et hautement digestes.
- Humidité minimale : Avec moins de 1 % d’eau résiduelle, les produits sont stables et exempts de tout risque lié à l’humidité.
- Facilité d’utilisation : Les aliments lyophilisés peuvent être donnés secs ou reconstitués avec de l’eau pour une texture proche de la viande fraîche.
Un choix responsable
En plus de ses atouts nutritionnels et sanitaires, Sally & Cie met l’accent sur la durabilité à travers l’utilisation de poissons issus de pêches responsables et de viande produite localement. Ce modèle favorise une alimentation écoresponsable pour les animaux de compagnie tout en réduisant l’empreinte écologique.
Conclusion : Lyophilisation, qualité et santé animale
La lyophilisation représente une avancée majeure dans la conservation des aliments.
En réduisant la teneur en eau à des niveaux extrêmement faibles, elle offre une solution efficace pour inhiber les enzymes, empêcher la croissance des pathogènes, et stabiliser les produits à long terme. Les produits lyophilisés de Sally & Cie, à base de viande et de poissons océaniques, illustrent parfaitement cette technologie au service de la santé et du bien-être des animaux domestiques.
En choisissant nos produits avec une humidité inférieure à 1 %, les propriétaires de chats offrent à leurs compagnons une alimentation sûre, nutritive, et respectueuse de l’environnement. C’est un choix éclairé qui allie science, innovation, qualité, et engagement pour le respect de l’animal.
